HVILKEN CHAMPAGNE SKAL DU VÆLGE?
Vi har eneforhandling på to champagnehuse. Charles Ellner, som præsenterer den traditionelle stil med markant tørhedsgrad, toast i duften og den særprægede gærede smag af nedfalden frugt. Og så Pierre Trichet, der præsenterer den moderne stil, der er mere eksotisk, frugtrig og med knap så tør smagsprofil. Begge huse udmærker sig ved at perfektionere deres egen stil.Champagne tænder et lys i de fleste vinelskeres øjne. For champagne er nemlig symbolet på fest, fejring og specielle øjeblikke med sine dansende, glade bobler. Men det er ikke ligegyldigt hvilken champagne man drikker hvornår - skal den drikkes til fisk, skaldyr, lyse kødretter, til fest og fejring, eller blot som hyggeglas? Den friske og forførende drik er ikke billig og derfor er det ekstra vigtigt at du får lige præcis den type champagne, som du kan lide.
Husk også, at champagnens karakter og de delikate smagsnuancer kommer bedst frem, når den bliver serveret i høje, slanke glas.
Faktisk er champagnen en af de mest fleksible madvine, som findes – den ledsager alt fra sushi til moskusokse, og så har boblerne den fine evne, at de renser munden effektivt mellem de forskellige smagsindtryk. Her er 10 gode råd om champagne til maden:
God madchampagne
Generelt kan man sige, at kraftige champagner er de bedste til at ledsage mad, mens de mere lette og fine som fx NV (non vintage) eller klassisk blanc de blancs er bedst som aperitif.Champagne til ”alt godt fra havet”
Champagnen har en naturlig hjemmebanefordel i den meste mad fra havet, især skaldyr. Krabbe er noget af det bedste at spise til sin champagne, og rejer er heller ikke dumt. Jomfruhummer, hummer og kammuslinger kræver en lidt kraftigere type champagne.Østers og champagne
Østers har brug for noget syrligt og kan derfor godt lide champagne. Desværre er kærligheden ikke gengældt, da champagnen kan ikke lide østers, som er meget kraftig og ikke mindst salt i smagen og således overdøver den fine vin. Hvis man alligevel ønsker at dyrke denne traditionsrige disciplin, bør man vælge en mindre salt østers som fx den fra Limfjorden og eventuelt spise den tilberedt eller i mindre stykker i form af en vinaigrette. Under alle omstændigheder kræver det en kraftig vin, som kan skære igennem. Her vil en god blanc de blancs være forrygende.Kaviar og champagne
Champagne og kaviar fungerer fint sammen, men her skal man gå efter en kraftigt smagende champagne for at kunne matche den intense smag fra kaviaren.Rosé- og Pinot Noir-champagne
Med Pinot-domineret champagne - hvad enten det er blanc de noirs eller rosé - skal man tænke lidt lige som når man drikker almindelig rød Pinot, fx rød bourgogne. Det vil først og fremmest sige fjerkræ eller svampe. Stegt fisk med svampe går perfekt sammen med denne kategori, især hvis vinen har lidt alder.Champagne og sushi
Champagne er en af de bedste ledsagere til sushi og i det hele taget japansk mad, som generelt er relativt sart. Selv om champagne føles tør, så har de fleste en sur-sød balance (grundet tilsætningen af dosage) som matcher den ligeså sur-søde marinerede ris. Det giver næsten sig selv, at champagnen passer godt til de forskellige fisk, skaldyr og rogn som indgår i sushi. Og så renser boblerne munden godt bagefter hvert stykke.Champagne og ost
Ost og champagne fungerer overraskende godt, alt efter ostetypen. En sprød champagne til den friske gedeost og en mere rig oxideret type til en nøddeagtig gruyeretype. En demi-sec (med sødme) til de lagrede oste og den mildere blåskimmel.Champagne og tapas
Tapas er i dag et vidt begreb, det i realiteten dækker over alle former for småretter. Champagne er generelt glimrende hertil, fordi den er meget fleksibel og renser munden effektivt, når man hopper rundt mellem de forskellige godbidder.Det søde køkken
Glem alt om knastørre brut eller extra brut champagner til de søde sager og vælg i stedet en sec eller demi-sec. Selv med disse søde bobler skal man dog gå uden om de allermest søde desserter og chokolade. Jordbær og andre bær og frugter er straks meget bedre.Til kød
Champagne og rødt kød er en næsten akademisk disciplin. Her er det vigtigt at champagnen er kraftig, kompleks og intens i smagen. Vintage-champagne med alder vil her være et rigtig godt valg.Husk at vaske og pudse champagneglassene ordentligt
Kulsyren i en boblevin forsvinder hurtigt og effektivt på grund af den høje stuetemperatur og urenheder i glasset. Det samme gør smagen af en champagne. Derfor skal du sørge for at vaske dine champagneglas i hånden, skylle dem grundigt, og meget gerne polere dem med et blødt og rent viskestykke. Så har boblerne optimale betingelser og du får den bedste oplevelse.
Champagne-facts:
- Champagne er mousserende vin lavet i det franske vindistrikt Champagne.
- Kun mousserende vine fra Champagne må kaldes champagne.
- Blanc de Blancs er lys champagne lavet udelukkende på grønne druer. Som hovedregel, Chardonnay, og i enkelte tilfælde Pinot Blanc.
- Blanc de Noirs er lys champagne lavet på blå druer. Som hovedregel, Pinot Noir og/eller Pinot Meunier.
- De fleste champagner er produceret på en blanding af druer - typiske champagnedruer er Chardonnay, Pinot Meunier og Pinot Noir.
- De fleste champagner er NV (Non Vintage) - hvor producenten mikser flere årgange for at udtrykke husets stil og skabe en konsistens på tværs af årgange.
- Årgangschampagner er champagner kun skabt på druer i særligt gode årgange. De kaldes Millésime og har et specifikt årstal på etiketten.
Champagne-regionen er en af de mest nordligt beliggende vindistrikter i verden og ligger blot 150 km øst for Paris. Drikken champagne, som vi kender den i dag, blev efter sigende opfundet tilbage i det 17. århundrede af munken Dom Perignon, men sandheden er nok nærmere, at man på grund af manglende viden omkring vinteknik simpelthen kæmpede en indædt kamp imod den uhensigtsmæssige anden-gæring, der resulterede i utallige bristede flasker. Først i starten af 1900-tallet opfandt en anden berømt champagne-personlighed - enkefruen Cliqout (som i Veuve-Cliqout) - en sikker måde at styre boblerne på, den såkaldte ”methode champenoise”, som i dag bruges til al kvalitetsproduktion af mousserende vin.
Méthode Champenoise:
Vinen skal efter høsten gære i 2 til 3 uger i rustfrie ståltanke, hvorefter den tappes og hældes på flaske, hvor gæringsprocessen efter tilsætning af gær og sukker skal fortsætte i op til 5 måneder. Det er på dette punkt, at processen adskiller sig fra den ”normale” vinfremstillingsproces. Formålet med andengæringen er at producere en gas af kuldioxid, der dels skaber tryk i flasken og dels fremkalder de berømte bobler.Endelig lagres vinen på flaske i minimum 9 måneder (12 måneder for champagne). Under lagringen vendes flaskerne gradvist fra en vandret til en lodret position med flaskehalsen nedad, så bundfaldet samles i toppen af flasken. Fjernelsen af bundfaldet, der er sidste skridt i fremstillingsprocessen, kaldes degorcement. Det foregår ved at flaskehalsen nedfryses, hvorved bundfaldet bliver til en isprop. Flasken vendes forsigtigt, proppen tages af og isklumpen med bundfald skyder ud som et projektil takket være trykket i flasken. En dosis champagne tilsættes, for at udfylde isklumpens plads og flasken forsynes med etiket, champagne-prop og ståltrådsnet.
Jordbunden i Champagne er primært gammel havbund, som består af kalksten med marine fossiler. Netop jordbundsforholdene anses for at være en meget vigtig faktor for produktionen af champagne - blandt andet på grund af sine distinkte mineralske noter, der går igen i mange af vinene. Der er i alt syv tilladte druesorter, men næsten al champagne er i dag lavet på enten Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier – og i langt de fleste tilfælde på et blend af de tre.
